GLEM EXPERIENCE
Recettes maison
Carnet de recettes
Biftecks hachés aux courgettes et au jambon croustillant
INGRÉDIENTS
Pour 4 biftecks hachés :
300 g de viande hachée blanche
50 g de jambon cru haché
2 courgettes
10 g de Parmigiano Reggiano râpé
une pincée de poivre
PRÉPARATION
Éplucher les courgettes et hacher la peau.
Faire griller le jambon cru haché dans une poêle antiadhésive en mélangeant de temps en temps. Débarrasser le jambon du gras qui s'est formé pendant la cuisson, le laisser refroidir et le mixer finement.
Mettre la peau hachée des courgettes dans une terrine, ajouter le fromage, le jambon mixé, le poivre, puis mélanger.
Incorporer la viande hachée blanche et mélanger.
Diviser la préparation en 4 petites boules d'environ 100 g chacune, puis les aplatir pour former une épaisseur d'à peu près 1 cm.
CUISSON
Graisser le fond d'une poêle antiadhésive, déposer les biftecks hachés, puis couvrir.
Cuire pendant environ 5 minutes à feu doux, découvrir et vérifier la cuisson : si la viande est colorée sur la moitié de son épaisseur, la retourner avec une pelle de cuisine. Terminer la cuisson de la viande en quelques minutes. En début de cuisson, le feu doux-moyen permet d'atteindre le cœur du bifteck haché, alors qu'en fin de cuisson, pour rendre la surface extérieure plus croustillante, il faut augmenter la flamme.
Brochettes de polenta et saucisse de poulet
INGRÉDIENTS
Nous recommandons une portion de deux brochettes par personne.
Pour chaque brochette, vous avez besoin :
3 petits morceaux de saucisse de poulet de 1,5 cm de long
3 petits rectangles de polenta de 1,5 cm de long
1 pique à brochettes de 15 cm de long
huile pour la cuisson
PRÉPARATION
Cuire la polenta et la verser dans un plat à four dès qu'elle est tiède. La faire refroidir, puis la renverser sur un plan de travail et la découper en petits rectangles (voir la liste des ingrédients pour les dimensions).
Il est préférable de préparer la polenta la veille, parce qu'elle est plus facile à découper quand elle froide.
Quand les morceaux de polenta et saucisse de poulet sont préparés (mêmes dimensions et quantités), les piquer avec la brochette en les alternant.
CUISSON
Recouvrir complètement d'huile le fond d'une poêle, puis frire les brochettes sur la table de cuisson de votre cuisinière Glem pendant 10 minutes d'un côté et 10 minutes de l'autre.
Pendant que la saucisse cuit, la polenta frit et forme une croûte croustillante à l'extérieur, tout en restant moelleuse à l'intérieur.
Antonella Alberghini
Cannoli aux asperges
Ingrédients:
Nous recommandons une portion de deux cannoli par personne.
Vous avez besoin :
2 asperges
une fine tranche de fontina
une tranche épaisse de filet de dinde
Pour la panure, vous avez besoin :
2 œufs
sel et poivre
chapelure
huile de graines pour la cuisson
Préparation
Couper les bouts durs des asperges, puis les cuire à la vapeur sur la table de cuisson Glem pour les ramollir.
Faire refroidir et sécher. Couper en deux la tranche de dinde, puis étaler les deux morceaux sur un plan de travail.
Mettre sur la dinde une tranche de fontina et une asperge, puis rouler l'asperge dans la fontina et dans la dinde pour former un cannolo.
Répéter les opérations pour l'autre cannolo.
Battre les œufs dans un récipient avec sel et poivre, et verser la chapelure dans un autre récipient.
Passer un cannolo à la fois dans l'œuf d'abord, puis dans le plain, en le faisant rouler pour uniformiser la panure.
Cuisson
Chauffer l'huile dans une poêle et frire les cannoli sur une table de cuisson Glem. Les prélever avec une écumoire et les déposer un petit instant sur du papier absorbant avant de les servir.
Des feuilles de sauge peuvent être utilisées à la place de l'asperge.
Lapin à la Feta et aux tomates cerises
INGRÉDIENTS
Portion recommandée pour une personne :
50 g de viande de lapin
50 g de Feta
3 tomates cerises
une pincée de sucre
2 feuilles de basilic
un peu d'ail et de persil finement hachés
une pincée de paprika
une pincée de poivre
1 feuille de sauge hachée
thym, origan et sarriette (si possible frais, sinon secs)
huile d'olive extra vierge
PRÉPARATION
Laver, essuyer et découper les tomates en deux, puis laisser reposer dans la passoire pendant une demi-heure avec une pincée de sucre pour éliminer l'acidité.
Découper le lapin en très petits morceaux. Émietter la Feta à la main.
Mélanger le lapin, la Feta, le poivre, l'ail, le paprika, la sauge et les autres herbes aromatiques émiettées, qui peuvent varier selon les goûts personnels.
Mettre la préparation dans un plat individuel en terre cuite (ou autre récipient ayant la même fonction), ajouter les tomates, les feuilles de basilic émiettées et un filet d'huile.
CUISSON
Cuire dans un four Glem avec fonction statique à la température de 180° pendant environ 20 minutes, puis servir dans le plat de cuisson.
Antonella Alberghini
Tortellini
INGRÉDIENTS
POUR LA PÂTE :
400 g de farine
4 œufs
POUR LA FARCE :
150 g de filet mignon de porc
150 g de noisette de veau
100 g de saucisse
100 g de jambon cru
100 g de mortadelle
1 œuf (2 si besoin)
200 g de parmesan râpé
1/2 cuillerée de chapelure
Sel
Noix de muscade
POUR SERVIR :
2 l de bouillon de poule
Parmesan râpé
PRÉPARATION DE LA FARCE
Hacher finement la viande de veau, la viande de porc et la saucisse. Dans un plat à part allant au four, hacher le jambon cru et la mortadelle. Faire cuire quelques minutes à la poêle la viande hachée, saler, jeter l'eau rendue pendant la cuisson et laisser refroidir. Dans un récipient, mélanger la viande hachée cuite, le jambon cru, la mortadelle, la chapelure, 1 œuf, le parmesan et la noix de muscade, puis saler.
Bien amalgamer et mettre au frigo.
Pour la pâte :
Mélanger la farine et les œufs et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit fine, puis couper des petits carrés de 3 cm.
Déposer une noisette de farce au centre de chaque carré, puis plier le carré de pâte en forme de triangle, en faisant bien coller les bords. Plier le triangle ainsi obtenu autour du doigt en rabattant les deux pointes opposées, puis en les pinçant fermement l'une contre l'autre pour que la pâte soit bien scellée. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus d'ingrédients.
Cuisson :
Égoutter, puis ramener le bouillon de viande à ébullition. Plongez-y doucement les tortellini et faites cuire 3 à 4 minutes. Servez-les lorsqu'ils sont encore très chauds dans le bouillon de viande et saupoudrez généreusement de parmesan râpé.
Tortellini Light
Vous étonnerez vos invités tout en les régalant avec la version allégée de la recette traditionnelle que vous propose Glem :
Remplacez les ingrédients de la farce par :
160 g de poulet
160 g de jambon blanc
200 g de chapelure
1 œuf
sel, poivre
noix de muscade à volonté
Partagez et racontez-nous !
Bâtonnets au sésame
INGRÉDIENTS
100 g de viande hachée blanche par portion
graines de sésame
huile pour la cuisson
PRÉPARATION
Mélanger la viande hachée blanche avec une cuillère à ras bord de graines de sésame (la dose peut être modifiée selon les goûts). Diviser la pâte en 4 parties égales, puis rouler chaque partie en la travaillant avec la paume de la main pour lui donner une forme cylindrique d'à peu près 1 cm de diamètre.
Dans une terrine contenant des graines de sésame, déposer un rouleau à la fois, puis le faire rouler pour attacher les graines à l'extérieur.
CUISSON
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire frire les bâtonnets en les tournant pendant la cuisson pour bien les faire dorer partout. Les prélever avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Au lieu du sésame, il est possible d'utiliser des graines de lin, de tournesol, de chanvre, ou de mélanger plusieurs types de graines pour donner une saveur plus particulière.
Au lieu des bâtonnets, la forme peut être celle d'une couronne, d'une hélice avec deux bâtonnets, ou d'une tresse.
Antonella Alberghini
Macaroni aux anchois et chapelure
INGRÉDIENTS
320 g de macaroni (ou ziti napolitain)
8 filets d'anchois à l'huile
15/20 tomates cerises
100 g de mie de pain
2 gousses d'ail
1 piment rouge
huile d'olive extra vierge
sel
• Hachez finement les anchois. Mettez 4 cuillères à soupe d'huile dans une large poêle et ajoutez-y les anchois et l'ail légèrement écrasé.
• Laissez s'assécher la préparation. Ajoutez le pain réduit en miettes au mixer et laissez-le brunir en remuant.
• Enlevez l'ail et mettez-le de côté. Dans une autre poêle, faites revenir rapidement dans l'huile les tomates cerises et le piment (si souhaité). Salez légèrement.
• Cuisez les macaroni (ou ziti) dans une grande quantité d'eau salée, égouttez-les et ajoutez-les aux préparations. Préparez les assiettes et parsemez-les de chapelure.
Servez aussitôt.
Les « frappe » de Silvana
Ingrédients pour 8 personnes :
- 3 œufs,
- 300 g de farine plus un peu pour fariner,
- 15 g de beurre,
- 30 g de sucre,
- 1 petit verre de rhum,
- huile végétale,
- sucre glace,
- sel.
Sur la planche à pâtisserie, mettez la farine et creusez un puits au centre, mettez-y les œufs, le sucre et une pincée de sel, puis ajoutez le beurre ramolli en morceaux. Commencez à travailler les ingrédients du bout des doigts, en ajoutant le rhum, puis pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène.
Formez une boule que vous laisserez reposer une demi-heure à température ambiante.
Une fois la pâte reposée, étalez-la au rouleau sur environ un demi-centimètre d'épaisseur, puis repliez-la en quatre et laissez-la reposer à nouveau 15 minutes.
Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur très fine, et à l'aide d'une roulette, découpez des bandes de 12 cm sur 3 cm. Fendez chaque bande au centre, sur 3 cm dans le sens de la longueur ; faites passer une extrémité de la bande par la fente que vous venez de réaliser et faites-la ressortir de l'autre côté.
Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à friture avec panier ; plongez trois ou quatre « frappe » à la fois dans l'huile et laissez-les dorer uniformément. Pour interrompre leur cuisson, posez-les sur du papier absorbant pour la cuisine, saupoudrez-les de sucre glace avant de les servir.
Brochettes de boulettes croquantes
INGRÉDIENTS
Nous recommandons une portion de deux brochettes par personne.
Pour chaque brochette, nous avons besoin de 3 boulettes de 20 g chacune. Pour 4 brochettes, nous avons besoin de :
180 g de viande hachée blanche :
2,5 kg de veau haché, 300 g de Parmigiano Reggiano râpé
250 g de chapelure,
1/2 litre de lait entier frais,
6 œufs
20 g de cerneaux de noix broyés 20 g de pignons broyés
20 g de pistaches broyées
4 piques à brochettes de 15 cm de long
À la place des noix, des pignons et des pistaches, vous pouvez utiliser d'autres fruits secs comme des noisettes, des amandes, des anacardes, etc.
huile pour la cuisson
PRÉPARATION
Diviser la viande hachée blanche en 3 parties de 60 g chacune. Ajouter les noix à la première des 3 parties, puis mélanger. Diviser la préparation en 4 parties, faire 4 boulettes et aplatir.
Procéder de la même façon avec les 2 autres parties de viande hachée blanche, en ajoutant respectivement les pignons et les pistaches, puis faire 4 boulettes aplaties d'un type et 4 boulettes aplaties de l'autre. Sur un pique à brochettes, enfiler trois boulettes, une de chaque type, et veiller à les mettre de manière à couvrir presque totalement la longueur du pique pour qu'elles cuisent mieux. Répéter l'opération pour faire les autres brochettes.
Graisser le fond d'une poêle antiadhésive, déposer les brochettes, puis couvrir. Cuire pendant environ 5 minutes à feu doux sur le brûleur rapide d'une table de cuisson Glem, découvrir et vérifier la cuisson : si la viande est colorée sur la moitié de son épaisseur, retournez-la avec une pelle de cuisine.
Terminer la cuisson de la viande en quelques minutes. En début de cuisson, le feu doux-moyen permet d'atteindre le cœur de la viande, alors qu'en fin de cuisson, pour rendre la surface extérieure plus croquante, vous devez augmenter la flamme.
Antonella Alberghini
Roulades au mascarpone parfumées à l'orange
INGRÉDIENTS
Nous recommandons une portion de deux roulades par personne.
Pour une roulade, vous avez besoin :
1 tranche très fine de noix de veau
½ tranche fine de rôti de dinde
1 cuillère de mascarpone (mieux si frais)
1 clou de girofle
Pour la cuisson, vous avez besoin :
farine
beurre
jus d'orange pressé frais
une pincée de sel
PRÉPARATION
Bien étaler la noix de veau sur le plan de travail, puis mettre dessus la demi-tranche de rôti et le mascarpone. Enrouler le rôti autour du mascarpone et la noix autour de la boule de rôti, puis fermer le tout en pliant les bords latéraux vers le centre pour former la roulade farcie.
Piquer la roulade avec un cure-dents, puis introduire le clou de girofle pour qu'il affleure à la surface comme un bouton.
CUISSON
Faire fondre le beurre dans une poêle, fariner les roulades et les rissoler sur tous les côtés pour avoir une première cuisson homogène. Saler. Verser le jus d'orange pressé sur les roulades.
Baisser la flamme et couvrir la poêle. Enlever le couvercle et tourner les roulades si nécessaire. La cuisson prendra quelques minutes.
Il est possible de décorer le plat avec des médaillons d'orange.
La roulade de veau au mascarpone parfumée à l'orange est un très bon exemple de la polyvalence de la viande, un aliment qui se prête parfois à des mariages peu conventionnels avec des résultats étonnants. Ce plat surprend par la variété de ses ingrédients, séduit par son harmonie visuelle et épate par sa saveur délicieuse.
Antonella Alberghini
SACHER Torte
SACHER Torte
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 45 minutes
Moule Ø 24 cm
Pour 10 personnes
Ingrédients
150 g de farine
6 œufs
150 g de chocolat noir fondu
150 g de beurre
150 g de sucre
1 cuillère à café rase de levure
1 pincée de sel
farce et finition :
160 g de confiture d'abricots
gélatine d'abricots en quantité suffisante
glace :
200 g de chocolat noir
50 g de beurre
80 g d'eau
80 g de sucre glace
pour décorer :
petites dragées rouges
Préparation
Tarte : faites fondre le chocolat et réservez-le. Dans un saladier, mélangez le beurre avec 100 g de sucre. Incorporez un jaune d'œuf à la fois, le chocolat fondu et la farine tamisée, le sel et la levure. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige ferme avec le sucre restant, puis ajoutez la meringue à votre préparation. Mélangez délicatement du bas vers le haut. Versez le tout dans le moule beurré et fariné en nivelant la surface.
Préchauffez votre four à 175°C et laissez cuire votre tarte pendant 42 à 45 minutes.
Quand elle sera cuite, sortez-la du four, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.
Farce : coupez la tarte en 2 disques, puis farcissez la base avec de la confiture d'abricots.
Recomposez la tarte et badigeonnez-la avec la gélatine d'abricots chaude.
Glace : dans un bain-marie chaud, faites fondre le chocolat avec le beurre et réservez.
Faites chauffer le sucre glace et l’eau et portez à ébullition le sirop, puis versez le chocolat fondu avec le beurre et portez de nouveau à ébullition.
Retirez tout de suite du feu et fouettez énergiquement la glace au fouet pour la rendre lisse et veloutée, puis laissez-la refroidir à température ambiante.
Versez la glace sur la tarte, mais réservez-en 3 cuillérées pour l'inscription.
Versez la glace mise de côté dans une poche à douille et décorez votre tarte en écrivant « Glem », puis ornez-la de quelques dragées rouges.
Rossa di gusto
INGRÉDIENTS
Dose pour ½ kilo de pâtes :
- 20 tomates cerises
- 5 tomates séchées à l'huile
- 5 feuilles de basilic
- 50 g de Parmigiano Reggiano
- 50 g de pecorino affiné
- 5 g d'origan séché
- une pincée de sel, poivre
- 5 feuilles de persil finement hachées
- ½ gousse d'ail finement hachée
- huile d'olive extra vierge
PRÉPARATION
Laver, sécher, couper en petits morceaux les tomates cerises, puis les laisser reposer une demi-heure dans la passoire en ajoutant un petit sachet de sucre pour enlever l'acidité.
Couper les tomates séchées en petits morceaux avec les ciseaux de cuisine. Laver, sécher et déchiqueter à la main les feuilles de basilic.
Couper le Parmigiano et le pecorino en copeaux à l'aide d'un économe.
Dans un récipient, mélanger ail, persil, tomates fraîches et séchées, puis ajouter les formages et remélanger, assaisonner avec huile, sel, poivre, origan et basilic.
Rossa di gusto, simple à préparer, légère et appétissante, idéale pour accompagner les pâtes froides. Accompagnement recommandé pour les formats courts (fusilli ou penne). Servir à température ambiante ou après quelques heures au réfrigérateur.
Antonella Alberghini
Polenta à la sauce aux champignons
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4-5 personnes
Ingrédients :
400 g de cèpes frais ou surgelés
20 g de cèpes séchés
1 grande carotte
1 côte de céleri
1 gros oignon
200 g de tomates pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de romarin haché
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
huile d'olive vierge extra
sel, poivre
polenta :
300 g de farine de maïs
Préparation
Plongez les champignons séchés dans de l'eau tiède et laissez-les reposer.
Faites dorer dans l'huile les gousses d'ail écrasées et l'oignon finement haché avec le reste des légumes. Ajoutez les champignons (séchés hachés et frais en tranches), le laurier et le romarin
Faites dorer et arrosez avec le vin. Laissez réduire dans la casserole couverte avant d'ajouter les tomates. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 25 minutes en ajoutant graduellement de l'eau chaude, si besoin en est.
Polenta : préparez la polenta selon les instructions figurant sur l'emballage et, dès qu'elle est cuite, versez-la dans des plats mono-portions beurrés, puis versez au centre la sauce aux champignons, et servez.
Lasagnes aux artichauts et pecorino
INGRÉDIENTS
pâtes à lasagnes vertes aux épinards
sauce béchamel
crème d'artichauts
artichauts à l'huile
pecorino râpé
PRÉPARATION
Sur le fond du plat, poser une couche de béchamel, ensuite une feuille de lasagne, puis de nouveau une couche de béchamel. Poser alors une fine couche de crème d'artichauts et saupoudrer de pecorino. Recouvrir de quelques feuilles entières d'artichauts à l'huile. Répéter en ajoutant les ingrédients dans l'ordre suivant : feuille de lasagne - béchamel - crème d'artichauts - pecorino - feuilles d'artichauts. Former des couches sur toute l'épaisseur du plat. Sur la dernière couche, recouvrir de pecorino en abondance.
CUISSON
Enfourner à four statique pendant 30 minutes à la température de 180 degrés.
Fusilli aux petits légumes, olives et écrevisses
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
300 g de fusilli
200 g d'écrevisses décortiquées
1/2 cuillerée de câpres dessalés
2 cuillerées d'olives cailletier dénoyautées
1 lamelle de poivron rouge coupées en petits dés
1 tomate mûre coupée en petits dés
1 gousse d'ail
1 échalote ciselée
2 courgettes (la peau uniquement coupée en petits dés)
3 cuillerées de vin blanc
persil
huile d'olive vierge extra
sel, poivre gris
Préparation
Hachez les câpres avec le persil.
Faites suer l'ail haché avec l'échalote finement hachée et les olives dans quatre cuillères d'huile, ajoutez les légumes coupés en petits dés, sel, poivre, puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes en rajoutant de l'eau si besoin. Dans une deuxième poêle, faire revenir les écrevisses pendant 1 à 2 minutes dans un peu d'huile, puis déglacez avec le vin et laissez réduire. Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les écrevisses aux légumes sans laisser cuire trop longtemps.
Faites cuire les fusilli « al dente » dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les, puis passez-les à la poêle dans la sauce.
Décorez les assiettes avec le persil et les câpres hachés et servez sans attendre.
Salade de poulet au céleri et aux cerneaux de noix
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
- 1/2 poulet
- 100 g de parmesan râpé
- 3 branches de céleri
- 10 cerneaux de noix
- huile d'olive
- sel, poivre
- Vinaigre balsamique traditionnel de Modène
PRÉPARATION ET CUISSON
Rôtir le poulet, puis le désosser en enlevant la peau, le cartilage et les os, effilocher la viande et laisser refroidir.
Couper des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Laver le céleri et le sécher, enlever les feuilles et couper les verts en julienne.
Hacher grossièrement les noix.
Verser quelques cuillerées d'huile sur la viande, ajouter les autres ingrédients et mélanger.
Disposer sur un plat de service et servir à température ambiante avec un filet de vinaigre balsamique.
Antonella Alberghini
FLANS
INGRÉDIENTS
Pour 4 flans individuels :
250 ml de crème fraîche
1 œuf
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
20 g de fécule de pomme de terre
une pincée de sel, poivre
une noix de beurre
4 ramequins ronds individuels
PRÉPARATION
Passer au mixeur le Parmigiano, la fécule, le sel et le poivre.
Ajouter l'œuf et continuer à mixer.
Verser la crème fraîche, puis mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation dense et homogène.
Beurrer les 4 ramequins puis y répartir le liquide crémeux.
CUISSON
Placer les ramequins sur une plaque, puis verser de l'eau jusqu'à un centimètre de hauteur.
Faire chauffer le four jusqu'à 180° à chaleur statique, enfourner les ramequins et laisser cuire pendant 30 minutes environ.
Laissez ensuite reposer les ramequins quelques heures à température ambiante afin qu'ils se raffermissent.
Pour servir à table, renverser chaque ramequin sur un plat, enlever le récipient en détachant le flan, réchauffer quelques minutes au four, puis décorer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, de « saba » (moût de raisin cuit), de crème de truffe ou de tout autre condiment.
Cette recette est issue de la réinterprétation d'un plat présenté lors d'un cours de cuisine organisé pour le groupe des bouchers de Modène. Figurant parmi les propositions culinaires de la Boucherie Alberghini, elle a été déclinée en une riche variété de saveurs.
Cette recette au Parmigiano est la recette classique, à partir de laquelle on peut réaliser plusieurs versions colorées du flan de base.
On peut y rajouter l'un des ingrédients suivants, en le mélangeant à l'œuf lors de la préparation :
- 50 g d'épinards cuits à l'eau et sautés au beurre
- 50 g de crème de truffe (idéalement une lame de truffe posée sur le flan pour le présenter à table)
- 50 g de courge cuite au four
- 50 g de crème d'artichaut (quelques feuilles pour décorer le plat de présentation)
- 4 asperges cuites à l'eau et hachées (après en avoir retiré les tiges fibreuses et coupé les pointes pour garnir le plat de présentation)
- une pointe d'imagination !
Salade de pintade au basilic, aux cerises et aux pétales d'amandes
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
½ pintade
8 cerises
6 feuilles de basilic
100 g d'amandes effilées
huile de graines oléagineuses
sel, poivre
PRÉPARATION ET CUISSON
Rôtir la pintade, puis la désosser en enlevant la peau et le cartilage et laisser refroidir.
Laver, essuyer, dénoyauter puis couper en deux les cerises.
Laver, essuyer et ciseler les feuilles de basilic.
Effilocher la viande avec les mains, la placer dans une terrine, verser un filet d'huile, ajouter une pincée de sel et de poivre, puis mélanger pour l'attendrir et lui donner du goût.
Ajouter les cerises, le basilic et les amandes, puis mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs et les couleurs sans abîmer les ingrédients.
Servir à température ambiante.
Cette salade peut s'accompagner d'une crème de riz : faire cuire 40 g de riz basmati dans 500 ml de crème fraîche jusqu'à cuisson complète. Émulsionner avec une pincée de sel et de poivre en ajoutant quelques cuillerées de bouillon végétal et d'huile de graines oléagineuses jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.
Straccetti, ou émincé de bœuf, aux petites tomates
INGRÉDIENTS :
Pour 4 personnes :
300 g de tranches fines de bœuf (tende de tranche, faux-filet ou gîte)
200 g de tomates cerises
100 g de tomates séchées à l'huile
ail et persil finement hachés
une pincée de sel, poivre
huile d’olive vierge extra
Laver, essuyer et couper les tomates cerise en deux.
Couper les tomates séchées en petits morceaux.
Dans une jatte, mélanger la viande, les tomates fraîches et les tomates séchées, l'ail, le persil, le sel le poivre et l'huile.
La préparation est prête à être cuisinée.
CUISSON
Faire chauffer une poêle anti-adhésive puis faire cuire la préparation pendant 10 à 15 minutes à feu vif, en la faisant sauter (ou en la mélangeant) de temps à autre.
Antonella Alberghini
Biscuit roulé à la chantilly et aux framboises
Préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : autant que nécessaire
Plaque de 30x40 cm
Pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
Génoise :
5 œufs
170 g de sucre
100 g de farine
25 g de fécule de pomme de terre
1 citron
Crème :
150 g de lait
2 jaunes œufs
55 g de sucre
5 g d'amidon de maïs
8 g de farine
1/2 gousse de vanille
120 g de framboises
100 g de crème fouettée
coulis :
3 cuillères à soupe bombées de confiture de framboises
2 cuillères à soupe d'eau
Décoration :
sucre glace
framboises
Préparation
Crème : versez le lait dans une casserole, ajoutez-y les les graines que vous aurez extraites de la gousse de vanille en la grattant. Portez à ébullition, puis laissez reposer de 30 à 40 minutes avant de filtrer. Blanchissez les jaunes œufs avec le sucre, incorporez la farine et l'amidon de maïs, puis délayez avec le lait. Faites cuire la crème en la mélangeant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle épaississe (elle devra être ferme). Recouvrez-la ensuite de film alimentaire, placez-la au frigo et laissez-la refroidir.
Génoise : blanchissez les œufs avec le sucre, puis aromatisez avec le zeste de citron. Incorporez les farines tamisées, puis mélangez délicatement de bas en haut. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, égalisez la surface et enfournez à 185°C pendant 10 minutes.
Une fois la pâte cuite, sortez-la du four et posez-la sur un torchon saupoudré de sucre. Retirez le papier, égalisez les bords et roulez-la délicatement. Laissez-la se refroidir à température ambiante enroulée dans le torchon.
Coulis : délayez la confiture à l'eau chaude puis passez-la au chinois.
Assemblage : déroulez délicatement la génoise puis étalez le coulis.
Incorporez la crème fouettée à la crème froide, puis répartissez-la sur la pâte en l'égalisant.
Parsemez les framboises, roulez la génoise, enroulez-la dans du papier aluminium, puis placez-la au frigo pendant 5 à 6 heures.
Décoration : sortez le biscuit roulé du papier aluminium, saupoudrez-le de sucre glace et décorez avec les framboises. Coupez le roulé en tranches puis servez.
Rosettes aux asperges et au saumon fumé
Préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : autant que nécessaire
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
400 g de pâte à pâtes fraîches aux œufs
farce :
300 g d'asperges épluchées et cuites à l'eau
400 g de saumon fumé
1 cuillère de ciboulette et de persil ciselés
sauce béchamel :
80 g de farine
80 g de beurre
800 g de lait
100 g de parmesan râpé
sel, poivre, beurre
huile d'olive vierge extra
Préparation
Béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y une goutte de lait chaud et la farine, puis remuez rapidement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Délayez avec le reste du lait et salez. Placez la casserole sur feu moyen, et toujours en remuant, laissez s'épaissir. Portez hors du feu et après 5 minutes, ajoutez le fromage, les herbes aromatiques ciselées et une pincée de poivre.
Étalez la pâte à la machine et coupez des rectangles de 20 cm de long. Plongez-les dans de l'eau salée avec une cuillerée d'huile. Égouttez les morceaux de pâte et séchez-les.
Étendez-les sur le plan de travail et étalez une couche de béchamel. Recouvrez avec quelques morceaux d'asperges (gardez quelques pointes pour la décoration) et les tranches de saumon. Enroulez les morceaux de pâte et formez des rosettes de 3,5 cm de haut.
Disposez-les côte à côte dans un plat bien beurré allant au four. Parsemez avec quelques noix de beurre, les pointes d'asperges réservées et saupoudrez généreusement de parmesan.
Passez au four à 190°C pendant 30 à 35 minutes.
POULET AU CURRY
INGRÉDIENTS :
- 250 g de riz
- 300 g d'escalopes de poulet émincées
- ½ échalote
- ½ carotte
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à café de curry
- 1 verre de lait de coco (ou à défaut de lait entier)
- huile, sel
Riz : Mettre le riz dans un saladier, le rincer à l'eau courante et l'égoutter. Renouveler l'opération jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire, sans jamais laisser tremper le riz (une dizaine de fois en général). Mettre le riz dans une casserole, le couvrir à peine d'eau (quantité égale d'eau et de riz) et ajouter une goutte d'huile. Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer le riz pendant 10 minutes. Découvrir et remuer le riz délicatement à la fourchette.
Poulet : Émincer les escalopes de poulet et les mettre dans un saladier avec une demi-cuillère à soupe de curry. Saler et poivrer à volonté. Laisser les saveurs se mélanger. Faire revenir la carotte en julienne et l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile.
Y ajouter le poulet et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le lait de coco et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter la farine et, si le mélange est trop sec, encore un peu de lait. Pour finir, relever l'ensemble en ajoutant une demi-cuillère à soupe de curry et retirer du feu. Servir chaud accompagné du riz.
Rita
Taralli au saindoux et au fenouil sauvage
INGRÉDIENTS
500 g de farine type 45
25 g de levure de boulanger fraîche
200 g de saindoux
1 cuiller à café rase de sel
1 cuiller à café rase de fenouil sauvage
Amandes non mondées
Eau tiède au besoin
Dans un grand bol, tamiser la farine et ajouter le sel.
Dissoudre la levure dans une tasse avec un peu d’eau tiède et l’ajouter à la farine. Puis incorporer le fenouil sauvage et le saindoux ramolli à température ambiante
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit molle et élastique.
Faire des pâtons, les rouler par deux et joindre les extrémités.
Insérer quelques amandes dans les Taralli et les laisser reposer pendant une heure sous un torchon.
Humidifier au pinceau les Taralli puis les placer dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.